Lo que realmente piensan los mejores chefs del mundo sobre las estrellas Michelin

Durante dos años, Rasmus Dinesen Vivió el sueño de un foodie. El cineasta danés viajó por el mundo, entrevistando a 15 chefs con estrellas Michelin, incluidos René Redzepi, Alain ducasse, y Andoni Aduriz Para pintar un retrato de sus vidas, sus ambiciones y aprender todo lo que pudiera sobre la comida más ingeniosa y sofisticada del planeta. La película resultante, Michelin Stars-Tales de la cocina, es una meditación sobre comida, fama y fortuna, y se proyecta oficialmente el 23 de septiembre en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián.  El toque ligero de Dinesen deja que los chefs y sus creaciones estén estrella. "Es solo comida, pero estoy tratando de darle algo más que eso", dice.

El director tomó un descanso de disfrutar de uno de los últimos días de verano de Dinamarca en su casa de vacaciones a 90 minutos al norte de Copenhague para charlar con Mejor vida sobre convencer a 15 chefs de clase mundial para participar en un documental, obtener acceso a la organización Michelin altamente secreta y el verdadero valor de una estrella Michelin. Y para obtener más excelentes coberturas culturales, no se pierda nuestras preguntas y respuestas con Narcos estrella Michael David-Stahl. 

Háblame de la logística. ¿Cómo se unió esto?? ¿Quién fue el primer chef en estar de acuerdo??

En Dinamarca, tenemos noma y René Redzepi, y Rasmus kofoed, ¿Quién consiguió Geranium, el primer restaurante de tres estrellas aquí?. Hice una película sobre Kofoed, cuando ganó el Bocuse d'Or en 2011. Esos dos fueron los primeros con los que hablamos. Entonces los dos productores y yo nos sentamos y dijimos: '¿Qué restaurantes estarían bien??'Mugaritz en España. Queríamos ir a Tokio, así que hablamos con personas que sabían sobre la escena del restaurante en Japón. Hablamos de un restaurante clásico en París. Encontramos Alain ducasse y Guy Savoy. Ambos son legendarios, en sus 60. Son dos de los chefs más antiguos en la película. Hace años, hice una serie sobre chefs Michelin dirigidos al mercado escandinavo. Fuimos a Nueva York porque hay muchos chefs daneses en Nueva York. Cuando estuvimos allí, descubrimos a Once Madison Park. Les pedimos que estuvieran en la película. ae0fcc31ae342fd3a1346ebb1f342fcb

Algunos de los chefs dijeron que no. Aunque no recuerdo cuáles. 

¿Cómo obtuviste acceso a la organización Michelin?? Parece secreto.

Es. No lo entendemos nosotros mismos. Simplemente dijeron: "Bueno, eso es bueno. Queremos ser parte de [la película]." Michael Ellis es su nombre. Lo conocimos en Estocolmo cuando se lanzó la Guía Michelin, y luego lo conocimos en Copenhague al año siguiente. Cada una de esas entrevistas era una hora y media. Ahí es donde obtuvimos el metraje.

Te sorprendió que Michelin dijo que sí?

Lo esperábamos, por supuesto, pero nos sorprendió. La parte divertida es que tanta gente habla sobre cómo nunca se sabe cómo lo hace Michelin y cómo califican los restaurantes, pero Ellis cuenta todo sobre qué y cómo miden. La identidad de los inspectores sigue siendo secreta, pero habla mucho sobre cómo funcionan. Realmente entramos en esos detalles, sobre las métricas y lo que quieren ver.

¿Qué necesita saber la gente sobre comer en un restaurante con estrellas Michelin??

Algunos son muy formales y otros son casuales, pero lo más importante es ir con el ambiente, ir con el viaje. A veces puede tomar de tres a cuatro horas, por lo que se trata solo de disfrutar de las comidas, los pequeños platos que obtienes.

¿Qué opinas sobre el sistema Michelin??

Es la guía más antigua que hay. Por supuesto, tal vez sea un poco anticuado, pero está tratando de ser más moderno. Que lleva tiempo. Se necesita tiempo para cambiar un estilo muy antiguo, pero está sucediendo en este momento. Scandinavia no era nada antes en términos de restaurantes y chefs, y ahora tiene mucho. Michelin tiene que adaptarse a eso. En Escandinavia, se trata más de alimentos sin grasa, muchos pescado y muchas verduras. Ese es de alguna manera un nuevo estilo en el mundo de la buena cena.

¿Qué piensan realmente los chefs sobre la guía Michelin??

En la película, el crítico de comida española dice que los chefs no quieren hablar mal de la guía. Entiendo esa perspectiva. Si hablas mal de la guía, tal vez no obtendrás estrellas. Ningún chef dirá: "No quiero tres estrellas."Por supuesto que quieren tres estrellas. Es un gran honor, y solo hay 120 restaurantes en el mundo que tienen tres estrellas. Pero también son geniales. La mayoría de los chefs que conocimos tienen una relación bastante relajada con la guía y las estrellas.

¿Te preocupa glorificar a los chefs o por la política de gastar $ 200 o más en una comida??

Desde su perspectiva, no creo que los chefs piensen que es costoso. Los productos, las personas, las horas y la cantidad de tiempo que estás sentado comiéndolo, es totalmente normal que cuesta lo que hace. Cuando los chefs no funcionan, están revisando los otros restaurantes Michelin en todo el mundo. Eso es lo que hacen.

¿Cuál es la mejor comida que tuviste??

No puedo decir una mejor comida, pero tuve una langosta en Azurmendi en Bilbao que fue increíble, y obtuve espárragos en Eleven Madison Park que era diferente a todo lo que he tenido antes antes. Ha sido un viaje increíble durante dos años, aprender sobre técnicas e intentar comprender cómo puede ser el gusto.

¿Cómo son tus habilidades para cocinar??

Son bastante buenos. No es el estilo chef, pero definitivamente soy cómo ser un mejor chef después de hacer esta película.

¿Cuál es el mejor plato que haces??

No soy tan elegante. No tengo un plato en particular que sea el mejor. Me encanta la comida. Todo comida.

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