La única forma de cocinar un pavo de Acción de Gracias perfecto

He dominado el arte de cocinar pavo, una empresa que ha abarcado tres décadas e involucró a unas 750 aves. Pero eso es exactamente por qué fundé Cook's Illustrated en 1980 para responder preguntas como: "¿Por qué el pavo se seca??"" Lo que hace que Gumbo se separe?"" ¿Por qué la masa de pastel es difícil una vez, pero tierna y escamosa la siguiente??"Un recorrido rápido por el conjunto de Cocina de prueba de Estados Unidos Te convencimos de que seguimos estas preguntas con un fervor implacable para el objetivo en lugar del subjetivo en las artes culinarias. Empleamos 35 cocineros de prueba que, la mayoría de los días, pasaron horas mezclando, salteando y cortando, mientras que 22 hornos y 45 quemadores calentaron sus esfuerzos. También verías portapapeles, hojas de calificación y lápices afilados en todas partes. "Ustedes no cocinan desde el corazón", me dijo un espectador una vez, "Cocan del cerebro!"Codecí esa acusación.

Aunque mi búsqueda del pavo asado perfecto fue la fuerza impulsora en la fundación de la cocina de prueba, más de 20 años de tostado lento, tostado alto, deshuesado y relleno, asado, fumar, freír y mariposas me dejaron insatisfechos. Luego encontramos una receta en Jean Anderson's La comida de Portugal que requirió el salmuera antes de asar. Como pronto descubrimos a través de nuestras pruebas, arrastrando el pájaro o empapándolo en agua salada, no hizo que la carne absorba más agua que un pájaro empapado en agua normal, pero el pavo no perdió el agua durante el tostado. Aprendimos la sal, desnaturaliza la proteína en la carne, lo que hace que forme una red que atrapa y retiene agua. (Si tiene presión arterial alta, no temas: debe limitar su ingesta de sodio a 1,500 miligramos al día, y una porción de pavo en salmuera tendrá menos de 500 miligramos.) Después de más pruebas, nos decidimos por una solución de salmuera de media taza de sal por galón de agua.

Como en muchos años anteriores, el pavo Kimball-Family de este año vendrá de un agricultor vecino que cría solo tres aves anualmente, y siempre se llaman Acción de Gracias, Navidad y Pascua. Mi esposa, Adrienne, Y pasaré gran parte del día cocinando con los potatos de la bodega raíz, chalotes, ajo y manzanas; hornear manzana, calabaza y pasteles de nuez; Hacer masa para los rollos de la casa de Parker; y preparar salsa de arándano, cacerola de potato dulce y judías verdes. El ingrediente principal, nuestro pavo asado de salmuera, saldrá ya que siempre tiene, perfectamente tierno y húmedo. Aquí está cómo hacerlo, en ocho sencillos pasos. Y para excelentes formas de mantenerse en forma durante su temporada de vacaciones, aquí hay 33 formas de mantenerse delgada de por vida. ae0fcc31ae342fd3a1346ebb1f342fcb

Ingredientes:

• 1 Turquía (12 a 22 libras), enjuagado a fondo; Reserve juergas y cuello si hace salsa
• 4 cucharadas. mantequilla sin sal, derretida
• Sal de mesa

Direcciones:

1 Preparar

Llene una serie grande o un cubo limpio con 2 galones de agua fría. Las aves más grandes pueden requerir 3 galones. Disolver 1/2 taza de sal de mesa por galón de agua. Agregue el pavo y refrigere durante 12 a 14 horas.

2 calor

Ajuste la rejilla del horno a su posición más baja. Para un ave de 12 a 18 libras, calienta el horno a 400 ° F. Si está asando un ave de 18 a 22 libras, calienta el horno a 425 ° F. Mientras tanto, alinee un gran V-rack con papel de servicio pesado y use un cuchillo de desnudez o brocheta para empujar 20 a 30 agujeros en el papel de aluminio. Coloque el V-Rack en una asadera grande. Si eres reacio a rotar un pájaro tan grande a mitad de la cocción, no alinee el V-Rack con papel de aluminio: en cambio, asa el pecho del pecho hacia arriba a tiempo completo.

3 enjuague

Retire el pavo de la salmuera y enjuague bien, por dentro y por fuera, bajo agua corriente fría. Dar palmaditas en el interior y el exterior del pavo seco con toallas de papel. Meta las puntas de las baquetas en la piel en la cola para asegurarlas, y luego mete las puntas de las alas detrás de la espalda del pavo.

4 temporada

Cepille la pechuga de pavo con 2 cucharadas. mantequilla derretida. Coloque el lado de la pechuga de pavo en el rack en V preparado y cepille su espalda con las 2 cucharadas restantes. manteca. Si hace salsa, dispersa 1 taza de cada una de cebolla, apio y zanahoria de picado gruesamente, así como varias ramitas de tomillo fresco, en la asadera; Agregue 1 taza de agua para evitar que las verduras se quemen. Asa un pájaro de 12 a 18 libras durante 45 minutos (1 hora para un pájaro de 18 a 22 libras).

5 girar

Retire la asadera y el pavo del horno. Cierre la puerta del horno para retener el calor y reduzca la temperatura del horno a 325 ° F. Use baches para rotar el pavo desde una posición de pecho hacia abajo a una posición del lado de la seno. Asa por otros 50 minutos para un pájaro de 12 a 15 libras, 75 minutos para un pájaro de 15 a 18 libras, o aproximadamente 2 horas para un pájaro de 18 a 22 libras.

6 cheque

Use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura de la parte más gruesa del pecho y el muslo. Continúe cocinando hasta que lean 165 ° F y 175 ° F, respectivamente, y luego transfieran el pavo a una tabla de talla.

7 descanso

Deje reposar el pájaro, lo que permite que la carne retenga sus jugos durante la talla, durante 30 minutos (o hasta 40 minutos para un ave de 18 a 22 libras).

8 Tallar

Comience el proceso de talla quitando las alas y las piernas (doble los muslos y las juntas de las piernas se abrirán), y luego use un cuchillo flexible de deshuesado o despojo para eliminar cada pecho. Corta la carne de la pechuga, corta las palancas de los muslos y sirve el pavo en una fuente grande.

Christopher Kimball, 66, es el fundador y ex editor de Cook's Illustrated y ex presentador de America's Test Kitchen en PBS. Es autor de cinco libros de cocina. Nota ED: Una versión anterior de esta historia se ejecutó en la edición de noviembre de 2007 de Best Life. 

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