Cocine un filete en casa como un profesional

En 1926, dos inmigrantes italianos solicitaron una licencia comercial para un restaurante que lleva el nombre de su ciudad natal, Parma. El funcionario de la ciudad de Nueva York malinterpretó su inglés muy acentuado ("Palma, Palma"), y nació la palma.

Originalmente un restaurante italiano, la palma se convirtió en una casa de carne cuando los dibujantes del cercano King presenta un sindicato de noticias. (Cuando no podían pagar sus pestañas, los artistas dieron a luz a otra tradición de la palma que tomaba caricaturas de los clientes habituales en las paredes, además de contribuir con su propio trabajo, como Popeye y Beetle Bailey.)

Aquí, el chef ejecutivo corporativo de Palm, Tony Tammero, quien comenzó en el restaurante Second Avenue en 1963, comparte el secreto de cómo cocina el bistec con un humo mínimo y un sabor máximo. Sugerencia: "El asador de la casa definitivamente no es una opción. Simplemente caza el bistec y saca la sangre, y terminas con carne gris ", dice Tammero. Si estás demasiado ocupado para encender tu propia estufa, siempre puedes golpear las 50 mejores asadores en América.

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Que necesitas:

-2 sartenes de aluminio a juego con interiores de acero inoxidable y manijas de metal. A Tammero le gusta una sartén básica, no un teflón y no de hierro fundido, ya que "fuman demasiado."

-2 filetes de tiras de New York de 16 onzas de 16 onzas, 1 1/4 a 1 1/2 pulgadas de espesor y envejecidos 28 días. ("Dile al carnicero que quieras 'limpios para la plata', lo que significa con un poco de grasa en el borde. Luego recorte el exceso de grasa ", dice Tammero.)

-1 cucharada de aceite de oliva

-Sal marina fina y pimienta negra recién molida

Qué hacer:

Cepille los filetes con aceite de oliva y deje reposar a temperatura ambiente, descubierto, durante 1 hora.

Coloque una de las sartenes a fuego alto. Espolvorea un lado de cada filete con un poco de sal y pimienta. No sazone la carne de antemano. ("La sal sangra la carne", dice Tammero.)

Cuando la sartén se calienta (después de unos 3 minutos), coloque los filetes en ella, de lado sazonado hacia abajo. Y aquí está el truco "que salvará tu matrimonio", dice Tammero: usa la segunda sartén como una cubierta volviéndola hacia arriba y colocándola sobre el bistec. Esto captura el humo, evitando que su casa oliera a Bowny durante días.

Después de 3 minutos, lleve las sartenes a la ventana o la puerta trasera, retire la sartén superior y deje salir el humo. Sazonar el lado superior de cada bistec. Luego, con un par de pinzas, gire los filetes, cubra y regrese a la estufa durante 3 minutos más.

Transfiera los filetes a una rejilla sobre un plato y deje reposar durante al menos 30 minutos. Treinta minutos antes de planear terminar los filetes, precaliente el horno a 425¯f.

Regrese los filetes a la sartén en la que fueron chamuscados y terminen de cocinar en el horno durante 8 minutos para un centro rojo tibio (medio raro) o 12 minutos para un centro rosado (mediano). Deja descansar durante 8 minutos. ae0fcc31ae342fd3a1346ebb1f342fcb

Finalmente, la prueba táctil:

Tammero advierte contra cortar la carne para ver si está hecho. Prefiere la prueba táctil que aprendió del chef original de la palma: deja que tu mano izquierda cuelgue. Con el dedo índice de su mano derecha, presione firmemente sobre el área entre el pulgar y el índice izquierdo para medir la suavidad; Así es como se siente un bistec de rara de sangre si lo presiona igual de duro. Ahora haz un puño suelto con tu mano izquierda y presiona la misma área nuevamente. Así es como se siente un bistec medio raro al tacto. Haga un puño apretado, presione nuevamente y sentirá el retroceso de un bistec bien hecho. Una vez que haya dominado el bistec, asegúrese de aprender estos 5 movimientos de cocina fáciles que cada chico necesita saber.